TOSTON ASADO (receta mejorada)

 

Esta es una receta mejorada sobre la que ya publiqué hace bastante en este blog. Sólo utilizo este recurso de publicación cuando se da una mejoría muy importante en la receta, y este es el el caso, ya que  cambia la textura para dejarnos un tostón mucho más jugoso.
La idea me la dió el otro día mi carnicero, cuando compraba el tostón, y es tan sencilla como tener el tostón en remojo la noche anterior a cocinarlo. En principio no me lo tomé en serio pero a última hora le hice caso y observé que el asado cambia espectacularmente ya que el cochinillo o tostón te queda mucho más  jugoso,  aún más delicioso.
Por lo demás el asado sigue siendo igual.

Para comenzar fundimos un poco en microhondas un poco de manteca con la que untaremos (con la ayuda de un pincel) el cochinillo para posteriormente salar.
Envuelve sus orejas y rabo con papel de aluminio para evitar que se quemen.
Colócalo en una placa de horno mojado con un chorrito de aceite y otro de vino para hornear a 180 grados (algo más de una hora y media: 45 minutos por cada lado).
Durante la cocción añade un de poco caldo preparado para que no se seque.
A partir de la hora y media de cocción, sube un poco el horno a 190 grados y sigue mojando con el liquido otra media hora.
Puedes acabar con un fuerte (250º) y corto (2 o 3 minutos) golpe de grill sobre el lomo.
Sirve caliente.
Acordaros la próxima vez, que merece la pena.

PIMIENTOS FRITOS RELLENOS DE TORTILLA DE PATATA.

 

Se cortan las cabezas de los pimientos, se limpian de pipas y se dejan huecos, añadiéndoles sal.

Hagamos el relleno de los pimientos: pela, lava y seca las patatas (de cuatro a seis para una tortilla media-grande). Cortarlas en rodajas finas e introdúcelas en una sartén honda con bastante aceite de oliva que ya tendrán calentada a temperatura media, para que se cuezan lentamente. Agrega un par de cebolletas cortadas finas  . Añade sal al gusto.
Frie lentamente el conjunto hasta que las patatas estén blandas y empiecen ya a dorarse. Conviene remover con la espumadera y cortar con la misma todo ello.
Escurre bien el aceite y se retira todo a una fuente amplia y honda.
Bate en un cuenco un mínimo de siete huevos -para una sartén grande- .
Agrega los huevos bien batidos, en la fuente donde reservaste las patatas para mezclar bien todo.

Introducimos esta tortilla sin cuajar con una cuchara en los pimientos procurando que quede bien apretada  la masa en el interior delos mismos.

Cuando estén  rellenos los pimientos,  en el mismo aceite de las patatas se frien los pimientos a fuego bajo-medio con una tapadera puesta y rotando los pimientos para que se hagan por todas las partes;  es necesario comenzar a freir por la cabeza del pimiento  para que cuajen y no se abran por la cabeza .

S te gusta la tortilla de patatas y los pimientos fritos, por separado, este sencillo plato te enamorará.

CHULETILLAS CON PATATAS REBOZADAS.

 

Una de las comidas preferidas de algunos domingos en nuestra casa.

Comenzamos haciendo unas patatas rebozadas (tambien llamadas "a la importancia" ) en una salsa verde con cuerpo, espesita.

Luego hacemos unas buenas chuletillas de cordero (lechazo) salpimentadas,  bien hechas a la plancha, al gusto de cada uno. A  nosotros nos gustan muy  crujientes , pero no quemadas;  su deliciosa carne tiene que quedar algo rosada por dentro. Para ello, dos o tres minutos (al gusto) por cada lado con la plancha muy caliente bastarán.

Emplatamos juntas, chuletillas y patatas, éstas con poca salsa, que añadiremos sobre las mismas.

¿Quereis chuparos los dedos?, pues probad.

ROPA VIEJA

Básicamente la ropa vieja no es más que un aprovechamiento excelente de las sobras del cocido recompuestas. Hay tantas ropas viejas como cocidos, las variedades son muy diversas. Yo os narro la que siempre hicimos en casa.
Añadimos, a los garbanzos sobrantes, morcillo, tocino veteado, chorizo (exento de gluten, claro) y pollo , todo ello muy bien picadito.
Aparte hicimos una tortilla francesa que tambien picamos para añadir a lo anterior y freimos con el mismo fín unas cuantas patatas  en cuadrados.
Freimos dos dientes de ajo en una sartén con poca aceite, retiramos la sartén y le añadimos un par de cucharillas de auténtico pimentón de la Vera, removiendo con cuidado lejos del fuego para que no se nos queme.
Echamos los garbanzos, sus complementos y las patatas fritas en una cazuela, donde añadimos removiendo con cuidado el sofrito anterior de pimentón para dejarlo a fuego lento un par de minutos.
Delicioso y honroso aprovechamiento de los restos del cocido, en unos tiempos en que tendremos que aguzar el ingenio para cocinar con menos dinero, dado el encarecimiento generalizado de los alimentos.

SUSHI

 

La especialidad de Aida y Gabri,
La globalidad y la diversidad ya se nos metió en la cocina y ello no es malo, todo lo contrario.
Es cierto que nuestros guisos y asados son únicos, pero este sushi que ha preparado mi hija es tan delicioso, al menos, como aparenta. Lo pruebo y os cuento.

Aida nos relata este celebérrimo plato oriental : para empezar decir, que el término sushi hace referencia a diferentes modalidades de cuidada estética que se preparan como pequeños bocaditos. Aquí presento simplemente parte de ese término global. En este caso preparé sushi maki y sushi sashimi.
El sashimi es cualquier pescado o marisco crudo que nos gusté, cortados finamente o en taquitos ( de esta última forma es como lo hice). Yo lo hice de atún y salmón.
Se come acompañado de una salsa de soja y unas gotitas de aceite por encima. Lo importante es haber congelado previamente el pescado, para matar así el nematodo parástito tan conocido Anisaki.

El maki es bastante más complejo de preparar. Requiere tiempo,paciencia y poquito de maña. Pero el resultado final merece la pena, os lo aseguro.
Empezamos preparando el arroz, el punto clave para que el maki quede bien. Necesitamos un arroz especial para sushi que podrás encontrar en grandes superficies, o en pequeños establecimientos que vendan productos para tales fines.
Echamos en una cazuela medio vaso de arroz por persona. Echamos agua ahora en la cazuela, pero simplemente hasta el punto que cubra no más de un dedo el arroz. Parece que no, pero es suficiente. Ponemos la cazuela al fuego máximo, y en el momento en que el agua empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y ponemos la tapadera a la cazuela. Contamos diez minutos exactos, después de los cuales retiramos la cazuela del fuego y la dejamos 15 minutos más con la tapadera puesta (es muy importante no levantarla antes). Finalmente, después de esos 15 min. podemos levantar la tapadera y ya tenemos el arroz lista. Para que nos haya quedado bien tiene que tener un aspecto compactado y una textura como pegajosa.
Mientras el arroz estaba en el fuego, podemos ir preparando los ingredientes que acompañar al arroz en el maki. Aquí ya es cuestión de gustos, pero recomiendo elegir siempre un pescado ( preferentemente salmón o atún) acompañado de tan variadisimos ingredientes como se te puedan ocurrir: pimiento, setas, philadelpia, tortilla francesa.... Partimos tanto el pescado como el o los ingredientes adiccionales elegidos en tiras largas más o menos finas. Las tiras deben ser igual de largas que la lámina del alga norhi.
(El alga nori digamos que es la envoltura del maki ( lo que en la foto se ve como verde). Se vende en láminas del tamaño de la mita de un folio, y las podemos comprar en los mismos sitios citados que el arroz para sushi)
Bueno, una vez llegados a este punto, nos ponemos manos a la obra para preparar el rollo de maki. Debemos de tener una esterilla de bambú pequeña para que la preparación sea más fácil. Ponemos la lámina de nori sobre la esterilla. Cubrimos la mitad de la lámina de alga con una fina capa de arroz, de manera que el arroz que está como pegajosa se "pegue" al alga.
Ahora colocamos una tira del pescado sobre el arroz. También las tiras de los otros ingredientes elegidos, que tampoco deben ser más de 2.
Llegamos al paso donde la maña es muy importante. Con el arroz extendido sobre el alga y los ingredientes en tira sobre el arroz, enrollamos todo con la esterilla hasta llegar al extremo de la hoja de nori. Tenemos que presionar ligeramente el rollito con los dedos para que quede todo bien compactado. Y para pegar los 2 extremos de la lámina y que el rollo no se abra, lo solucionamos poniendo un poquito de aceite en el último trozo de la lámina para que haga de pegamento.
Cortamos el rollo de maki en unos 6 trozos y los vamos colocando en una fuente o plato.

ESCAROLA CON NUECES CARAMELIZADAS

 

Una deliciosa y sana ensalada que sorprende a cualquiera por su sencillez y sabor.
En primer lugar lavamos en un par de aguas una escarola, dejándola en remojo al menos un par de horas dentro del frigorífico.
Caramelizar las nueces es una tarea fácil , se hace simplemente calentando el azúcar con un poco de agua .
Cuando se ha hecho el caramelo bañamos las nueces en el mismo y reservamos.
Escurrimos bien la escarola, componemos con aceite de oliva virgen y vinagre de Jérez. Añadimos algo de sal y unas virutas de queso roquefort junto con las nueces crujientes caramelizadas.
Removemos y a la mesa.

PERRONILLAS

La perronilla o perrunilla, es una pasta fabricada con manteca, harina, azúcar, huevo y buenas almendras.
Pasta que he conocido en Salamanca desde niño.
No hay ningún pueblo de la provincia que no se precie de hacer las mejores.
Os traslado la que de alguna manera es "la receta oficial", la que enseñaban en los cursos de cocina charra de la Diputación de Salamanca.
Para hacer unas veinte perronillas, (en Salamanca nadie las llama perrunillas) precisamos:

• doscientos cincuenta gramos de manteca.
• cincuenta gramos de almendra cruda, sin cáscara y bien machada.
• medio kilo de harina.
• tres huevos grandes.
• trecientos o cuatrocientos gramos de azúcar .

Comenzamos metiendo unos segundos, pocos, la manteca en el microondas, para poderla tratar mejor.
Luego mezclamos la manteca con el azúcar y las yemas de los huevos. Cuendo ésta mezcla sea una masa consistente le añadimos las almendras molidas y poco a poco, sin dejar de amasar, se le va añadiendo el harina según la admita.
Amasamos sin prisas con nuestras manos hasta que se nos muestre una masa dúctily ligada.
Vamos tomando trozos pequeños que haremos bolas para luego aplastar.
Cubrimos, con papel de hornear una bandeja del horno y allí depositamos las pastas que pintaremos de yema de huevo con la ayuda de una brocha pequeñita, para que doren mejor.
Sobre cada una le ponemos media almendra, a modo de decoración, y al horno.
El horno deberá estar alto , sobre a doscientos veinte grados, cuando introduzcas las perronillas.
Se hacen en quince o veinte minutos, según te gusten de hechas. Solo hay que vigilarlas para sacarlas en el momento que te apetezca.

BACALAO AL PILPIL

Para que este plato te quede bien tendrás que disponer de un buen bacalao, de un gran aceite de oliva virgen extra, de una cazuela de barro plana, de una muñeca mejor que la de Nadal y además... que los hados te sean propicios.

Ahí va la receta, ya la tenía en mi blog (de las primeritas) pero la borré ya que un amigo me dijo que la foto era muy mala -que lo era- y me decidía a enmendarla .

Desala el bacalao en agua , mejor en la nevera, un mínimo de dos días (según grosor) cambiando frecuentemente de agua.

Elige un buen aceite de oliva virgen extra para freir en casi medio litro del mismo y a fuego lento unos dientes de ajo , tres o cuatro, y un par de guindillas seca .

En una fuente de barro se echa un poco del aceite anterior, apenas tres-cuatro cucharadas, y se añaden los trozos del bacalao con la piel mirando hacia arriba sin añadir sal.

Se pone a fuego muy lento de tal modo que el aceite no llegue siquiera a freir, que casi nos cueza el bacalao muy suavemente.

Cuando empieza a calentarse el aceite y comienza a freir el bacalao, retiras la cazuela del fuego para interrumpir la cocción y la mueves circularmente muy suavemente hasta que se enfrie el aceite.

Después añades un par de cucharadas de aceite de la que habías reservado, pones en el fuego y repites (cuando la cazuela alcance temperatura) la operación de retirada y movimiento anterior nuevamente hasta que de nuevo el aceite se enfrie. Así, incorporando poco a poco el aceite, según va ligando la salsa, repetirás la retirada y el movimiento constante de la cazuela cada vez que la levantas del fuego, durante casi una hora.

El bacalao, con ello, irá soltando sus jugos y gelatina y ligando una de las salsas más exquisitas que existen.

TRUCO. Este plato no admite más truco que el de la infinita paciencia que requiere , así como un buen juego de muñeca.

FETUCCINI PIRATA

Cocemos la pasta (los fetuccini, que encontrarás en el super como nidos al huevo) unos 10 minutos y la reservamos.Ahora preparamos la salsita que le vamos a echar por encima. Para ello picamos la cebolla y el ajo y lo freímos a fuego lento hasta que la cebolla quede transparente. Luego añadimos la guindilla (más o menos depende de cuánto te guste el toque del picante) y un poco de orégano. Todo esto lo salteamos un poco.

Después le incorporamos nata, un chorrito de ketchup, tabasco (opcional) y la sal. Dejamos reducir toda esta salsa, y añadimos las gambas peladas. Ahora dejar todo a fuego lento durante un buen ratito para asegurarte que las gambas no queden crudas. Finalmente cortamos un tomate en daditos y lo mezclamos con todo lo anterior. El tomate lo echamos justo al final, porque debe quedar durito.

Y ahora..... mezclamos la pasta con esta deliciosa salsa, y al que le guste el queso puede espolvorear un poco por encima.

ALETA DE TERNERA

Una receta de esas de toda la vida que hacían nuestras madres en días señalados, especialmente en aquellos años en que no teníamos tan accesibles los tostones, las paletillas , los solomilllos...
Otros tiempos tal vez no tan lejanos en que la carestía monetaria y los bajos sueldos se suplían con grandes dosis de imaginación y trabajo. Bueno, a lo que estamos.

Comenzamos salpimentando la aleta de ternera.
Luego hacemos una tortilla francesa planita y jugosa de al menos 4 huevos.
Después comenzamos el relleno de la aleta colocando los ingredientes en el centro de la misma, procurando dejar un margen lateral sin relleno, para que no se salga al rellenar:

* Primero asentamos la tortilla francesa.
* La cubrimos abundantemente con unas lonchas de jamón.
* Seguidamente una capa de lonchas de aceitunas verdes.
* Para llegar al cuarto piso que será habitado por un buen pimiento morrón.

Todo ello bien apretado lo enrollamos con firmeza, pero con mimo, con la pretensión de completar un exquisito rollo alimenticio que coseremos con hilo de cocina o introduciremos en esa malla elástica que utilizan los buenos carniceros para presentarnos sus carnes rellenas, creo que se llama bramante; en tu carnicería lo conseguirás probablemente.
Acabada la artesana labor introducimos la aleta en una olla rápida , en la que previamente habremos rehogado la aleta rellena, durante 15 minutos (al menos 45 en olla normal) en compañía de unos cascos de cebolla, poca sal y un vaso de vino blanco.

Prepararemos una buena salsa complementaria sofriendo sin grandes prisas una cebolla picada , tres zanahorias finamente loncheadas al igual que una buena manzana receta que acompañaremos con tres clavos.
Cuando esté el sofrito anterior casi hecho le añadimos un vaso de un buen vino blanco para dejar cocer a fuego lento otros diez minutos. Yo, además, le añadí por mi cuenta una cucharada de salsa Perrins.

Finalmente trituraremos todos los ingredientes para obtener una deliciosa salsa que serviremos bien caliente.

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CALDO QUEMADO

Otro delicioso plato andaluz de antaño que me gustaría probaseis, creo que vale la pena.

Comenzamos poniendo en remojo dos buenos pimientos choriceros durante 40 minutos.
Extraemos pasado dicho tiempo, raspando con cuidado, su preciada carne que reservaremos , al igual que el agua usada para hidratarlos.
Abrimos las sardinas y las limpiamos, lavándolas y quitándoles las escamas para salarlas finalmente.
Majamos en un mortero la carne de los pimientos con algo de sal , pocos cominos y un par de dientes de ajo .
Hacemos un sofrito de tomate y cebolla.
Ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva (no mucha). Cuando esté caliente le añadimos el contenido del mortero y un par de pimientos verdes troceados que saltearemos hasta que vayan cogiendo color.
Ese es el momento que añadiremos en la cazuela unas patatas cortadas redondas como para tortilla, pero algo más gruesas.
Continuamos salteando el conjunto hasta que las patatas comiencen a freirse.Añadimos entonces la salsa de tomate y seguimos rehogando sin prisas.
Finalmente incorporamos algo de sal y el agua roja que nos sobró al hidratar los pimientos para que cueza, todo el conjunto, a fuego bajo durante 25 minutos.
Cuando queden cinco minutos añadimos las sardinas limpias para que se hagan conjuntamente con el guiso y se impregnen de sus sabores.
Deliciosas, sin más.

BOQUERONES RELLENOS

Este plato se denominaba " Perdices" (quizás por su exquisitez) en uno de los mejores bares de pinchos de Salamanca

Comenzamos con la ingrata tarea de limpiar los boquerones, quitándole cabeza e interiores.
Le damos varias aguas para limpiarlos y los dejamos un rato reposar en agua salada para acabar de lavar.
Los abrimos a la mitad y rellenamos de tiras de pimientos de piquillo. Salamos
Rebozamos en harina y huevo batido a fuego medio.

TERNERA CON CHAMPIÑONES

Pelamos y troceamos una cebolla grande, y lavamos y fileteamos medio kilo de champiñones .

Salpimentamos la ternera (1 Kilo -para cinco personas- de filetes troceados o aguja, según presupuesto) y la pasamos por harina. Posteriormente se doran bien en aceite de oliva.
Se retiran y reservan.
En ese mismo aceite freimos una cebolla y dos dientes grandes de ajo picadito. Cuando se doren añadimos cuatro tomates maduros, pelados y muy troceados para hacer una especie de salsa de tomate.
Cuando este algo avanzada la salsa le añadimos una hoja de laurel, medio kilo de champiñones laminados y la sal.
Se rehoga un poquito y se añade un generoso vaso de vino blanco y otro vaso de agua hasta que entre en ebullición y se añade la carne.
En olla rápida lo tienes hecho en menos de 15 minutos.

(Vía: Mercedes San Francisco)

MERLUZA A LA BILBAINA

Abrimos unos pimientos de piquillo por la mitad, eliminamos las pepitas y los cortamos en tiras anchas. En una cazuela con una cucharada de aceite doramos los ajos cortados en láminas, colocamos los pimientos cortados en tiras gruesas y dejamos que se cocine a un hervor suave durante 10 minutos. Probamos el punto de sal y acidez de los pimientos (si estuviesen ácidos podemos añadir una cucharadita de azúcar). Mientras se cocinan los pimientos, batimos los huevos hasta conseguir una mezcla homogénea. Enharinamos los lomos de merluza, los salamos y los pasamos por los huevos batidos. Freímos la merluza en una sartén con dos decilitros de aceite caliente hasta conseguir un tono dorado en la superficie por ambos lados de los lomos. Sacamos de la sartén a una fuente o plato con papel de cocina para que elimine el aceite de la fritura e inmediatamente sin que se quede fría la merluza, la colocamos en la cazuela de los pimientos, sobre ellos, y cocinándose a fuego suave hasta que la merluza esté hecha (unos 5 minutos). Servimos los lomos de merluza sobre la cama de pimientos del piquillo y espolvoreados con una pizca de perejil.

Con la ultima cocción muy suave la merluza tomará sin prisas, los aromas de pimientos y ajos para impregnarse de ellos, resultando un plato exquisito.

ENSALADA DE VERANO

La simple e imprecindible ensalada de verano de toda la vida.
Patatas cocidas y troceadas, huevos cocidos y loncheados, tomate, pimiento, cebolleta y pepino (todo ello en trozos pequeños y aliñado con sal, vinagre de Jérez y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.Aceitunas negras y una lata de bonito (mejor del Norte) completarán la ingesta.
Un par de horas de frigorífico y a comer.

TORRIJAS

Torrijas de viernes santo y de cualquier día que quieras golosear.

Reservamos una barra del día anterior que cortamos en rodajas de 2,5 ctms. aproximadamente y sumergimos una a una y brevemente, hasta empapar, en un bol de leche entera muy azucarada.
Escurrimos cada torrija apretando un poco entre las manos pero sin escurrir del todo para rebozar con harina y huevo apenas mientras se dora.
Espolvoreamos con azúcar y canela.
El secreto de unas torrijas cremosas y exquisitas no es otro que escurrirlas de leche lo mínimo posible para poder manejar y rebozar.

GAZPACHO

En la batidora (tipo Thurmix, no Minipimer y similares) pones muy troceaditas las siguientes verduras: un par de tomates maduros grandes, medio pimiento rojo, un pepino pequeño y una cebolleta.

Añade un par de cucharadas de aceite, medio vaso vinagre, sal y una pizca de pimentón, así como un diente de ajo y un trocito de pan del dia anterior. Completa la batidora con un generoso chorro de agua fría.
Bátelo hasta que quede todo muy fino. Prueba y rectifica los sabores . Pon en una sopera. Cuando esté todo hecho, mételo en la nevera hasta el momento de irlo a servir.
TRUCO: Si no tuviste tiempo de prepáralo con la suficiente antelación, puedes ponerle unos cubitos de hielo y remover para que se enfríe bien. Juega con el agua según te guste más o menos espeso hasta que consigas la textura que te guste.

TIRAMISU

Con esta receta, que me enseñó mi hija, triunfarás en cualquier comida o celebración.

Para empezar necesitamos 5 huevos, de los que separaremos las claras de las yemas. Batimos estas últimas con 150 gr de azúcar hasta que la mezcla blanquee. Entonces añadimos 500 gr de queso "Mascarpone" ( 2 tarrinas ), y mezclamos, batiendo, bien todo hasta conseguir una mezcla homogénea sin grumos.
LLegado a este punto, es el momento de montar las claras (que previamente habíamos separado de las yemas) a punto de nieve, e incorporarlas a la preparación anterior. Mezclamos, con un movimiento envolvente de arriba hacia abajo. Hasta aquí ya tenemos una deliciosa crema.
Finalmente preparamos una generosa taza de café con 8 cucharadas de ron. Dividimos un bizcocho redondo en 3 capas (los que venden en el supermercado para este tipo de cosas suele ya venir dividido). Ponemos la primera capa en el molde desmontable, bañamos con café y cubrir con 1/3 de la crema preparada. Colocamos encima otra capa de bizcocho, y repetimos el paso anterior. Finalmente, colocamos la tercera capa del bizcocho, y ponemos el café y la crema sobre ella.
Entonces, guardar el molde en la nevera durante al menos 6 horas, para que todo se consolide bien (esto es muy importante!). Cuando la saquemos de la nevera, desmoldamos el tiramisú y espolvoreamos por encima con cacao en polvo amargo.

CABRITO GUISADO DE CASA "LA PACA"

Pedimos al carnicero que nos parta el cabrito en trozos grandes.

Salpimentamos el cabrito y lo espolvoreamos con harina para dorarlo en una sartén con el aceite bien caliente. Reservamos en una cazuela.
En el mismo aceite freimos cuatro dientes de ajo y una rebanada de pan del día anterior.
Ambos fritos los majamos en el mortero con una docena de almendras y abundante perejil.
Retiramos de la sartén utilizada casi toda el aceite y en ella refreimos una cucharada de harina y media cucharilla de pimentón, que retiraremos inmediatamente del fuego para que no se nos queme.
Añadimos a la sartén el majado anterior y un vaso de vino blanco y dejamos reducir
a fuego lento en la misma.
Echamos el contenido de la sartén a la cazuela con el cabrito, añadimos caldo hasta cubrirlo, un par de hojas de laurel y un puñado de piñones.
Dejamos cocer durante hora y media a fuego lento.

MUSAKA

Corta en rodajas a lo largo dos berenjenas y mételas en un recipiente con agua y sal 30 minutos para que suelten el jugo amargo. Secar y sofreir.

Corta los pimientos en tiras y frielos.
Corta la cebolla también en tiras , póchala, añádele una setas troceadas que rehogarás con la cebolla. Mezcla este último sofrito con los pimientos que ya tenías.
Rehoga medio kilo de carne picada en otra sartén. Añade un poquito de salsa Perrins.
Salpimenta todo.
Haces una bechamel no muy espesa con leche, harina, sal y nuez moscada.
En envases de aluminio de una sola ración (tantos como comensales) colocas una capa de berenjenas, otra de sofrito, una tercera de carne picada, otra de bechamel y otra de queso rallado, así sucesivamente hasta acabar con una capa de berenjenas.
Añadir por encima la bechamel y queso rallado.
Hornear a 180ºC durante 30 min.

PATATAS GUISADAS CON COSTILLA

En un chorro de aceite de oliva sofreimos media cebolla hasta que quede dorada. Le añadimos un pimiento rojo que rehogamos otro rato, finalmente ponemos par de tomates muy hechos, troceados a fuego medio que pocharemos con la cebolla y el pimiento .

Añadimos un machado de ajo y perejil y un vaso de agua y medio de vino blanco, dejando cocer el conjunto diez minutos.
Pelamos unas patatas , que trocearemos rompiendo o chascando: es decir cortando con el cuchilo patatero un trozo pequeño al principio y arrancando el trozo restante de la patata (así te espesarán el plato, al soltar su almidón). Añadimos la sal y un poquito de pimentón, mejor picante.
Incorporamos a la cazuela las patatas troceadas, las costillas de cerdo adobadas, troceadas, y cubrimos con agua.

LENGUA ESTOFADA

Estas lenguas de cerdo bien limpias las cocí en olla rápida durante veinte minutos. Volvi a lavar y loncheé finamente.
La eché, ya troceada, en una cazuela sobre la que añadí poca sal, una cebolleta, tres zanahorias loncheadas, un tomate rojo y un pimiento verde. Todo ello bien picadito y en crudo.
Aderecé con poca pimienta negra recién picada, un generoso chorreón de aceite de oliva virgen, un vaso grande de vino agua, medio vaso de vinagre y medio de agua.
Cocimos a fuego lento con la tapadera puesta casi media hora y ahí está el resultado.

BUÑUELOS DE BACALAO RUBIÑO

Para cualquier domingo de Cuaresma o del resto del año.

Pon a desalar bacalao al menos dos días antes, cambiando costantemente el agua. Escúrrelo y sécalo en papel de cocina.
En una cazuela apropiada ponemos 1/4 de litro de agua y 50 gramos de mantequilla. Cuando comience a cocer se echan seis cucharadas de harina (mejor de repostería) , una cucharilla rasa de levadura, y se retira acto seguido, moviendo contantemente hasta que quede la pasta fina.
Añadimos el bacalao picado y un poquito de ajo y perejil bien majado, poniendo nuevamente al fuego medio, moviendo constantemente para que no se pegue hasta que liguemos perfectamente el conjunto.
Retiramos del fuego y añadimos tres huevos crudos enteros, uno a uno para facilitar su incorporación, removiendo contantemente.
Hacemos porciones pequeñas , más bien redondas , que freimos en abundante aceite.

CROQUETAS ASUN de sobras de cocido

La cocina de fusión creo que no debe ser lo que nos cuentan los gurus de la cocina.

Qué mejor fusión que unir en un solo plato dos sabores favoritos (croquetas y cocido).
El sabor único de estas croquetas se lo debo (y hoy lo pude recordar) a una de mis maestras favoritas en la cocina. Se la dedico.
Picamos finito las sobras del cocido. Para hacer estas croquetas usé un poco de morcillo, otro de pollo, otro de jamón y hasta un relleno.
Luego piqué media cebolla para rehogar en un poquito de aceite. En el mismo aceite rehogue la picada anterior de restos de cocido.
Incorporar al conjunto (para cinco personas) cuatro vasos grandes de leche -800 clt.- un poquito de pimienta, algo de nuez moscada y muy poca sal. Dejar hervir a fuego suave cinco minutos.
Retirar y verter en un recipiente alargado, que te permita trabajar con la Minipimer.
Añadir seis cucharadas de harina y mezclar todo con la batidora durante un buen rato hasta que se pique el jamón y salga una masa compacta.
Añadir dos o tres cucharadas de aceite en una sartén, calentar y añadir la mezcla anterior.
Remover con una cuchara de madera constantemente hasta que el harina se dore y la masa quede espesa, suelta y homogenea.
Rebozar en pan rayado, huevo batido y nuevamente pan rayado, para freir en abundante aceite caliente.

ALBÓNDIGAS EN SALSA

Compra carne picada de mezcla (ternera y cerdo).
Haz un abundante machado de ajo y perejil, añade una yema de huevo y mezcla todo con la carne. Salpimenta todo y deja reposar un par de horas en el frigorífico.
Haz las albóndigas y reboza en harina.
Frie en la sartén y reserva.
Trocea unas patatas para freir en trozos bastante más gordos de lo habitual. Frie y reserva.
Haz una salsa verde: en una cazuela ponemos tres o cuatro cucharadas de aceite a calentar y cuando esté, echa un picado abundante de ajo y perejil y una hoja de laurel.
Le añadimos además un vaso de vino blanco y una cucharada de harina que rehogamos con el ajo y perejil a fuego más lento, para incorporarle seguidamente la sal y agua en la cantidad que calcules suficiente para cubrir las albóndigas. Mezclar bien el conjunto y dejar que dé un breve hervor para mezclar los sabores.
Incorpora a la salsa albóndigas y patatas y deja hervir 10 minutos máximo.

HUEVOS FRITOS CON FARINATO

Ayer pude recobrar (después de un tiempo) el sabor único de un buen farinato con unos huevos fritos .
Lo más difícil es conseguir un buen farinato como Dios manda. Los comercializados habitualmente son en exceso grasos y dejan, en ocasiones, mucho que desear y los farinatos artesanos se los rifan.
Lo más fácil, una vez conseguido, es hacer un buen par de huevos fritos, con su orla, y freir durante dos o tres minutos el farinato a fuego medio, una vez que lo trocees y aplastes un poco con la palma de la mano .
Desayuno energético sublime de esta tierra charra.

FARINATO (Según WIKIPEDIA): El farinato es un embutido originario de Ciudad Rodrigo, en Salamanca, España, y actualmente extendido por toda la provincia y limítrofes. La palabra farinato procede del leonés y significa "enharinado", "envuelto en harina".
Su forma es la tradicional de un producto embutido. Su color es rojo anaranjado.
Se elabora principalmente con miga de pan, manteca de cerdo, cebolla sazonados con sal, pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva. Se come frito, frecuentemente con huevos fritos.

TOSTON ASADO

Un buen tostón para asar, dicen en mi tierra que no debe superar los 4.5 Kilos.

Para comenzar fundimos en microhondas un poco de manteca con la que untaremos (con la ayuda de un pincel) el cochinillo para posteriormente salar.
Envuelve sus orejas y rabo con papel de aluminio para evitar que se quemen. 
Colócalo en una placa de horno mojado con un chorrito de aceite y otro de vino para hornear a 180 grados (algo más de una hora y media: 45 minutos por cada lado). 
Durante la cocción añade un de poco caldo preparado para que no se seque. 
A partir de la hora y media de cocción, sube un poco el horno a 190 grados y sigue mojando con el liquido otra media hora.
Puedes acabar con un fuerte (250º) y corto (2 o 3 minutos) golpe de grill sobre el lomo.
Sirve caliente.

SOLOMILLO AL ROQUEFORT

Ponemos en una plancha caliente un buen solomillo de ternera troceado en medallones del grosor que consideres más adecuado (para mí mínimo de un dedo de grosor) y dejamos que se haga hasta el punto que nos apetezca. Hasta que cojas el tiempo necesario, para comprobar su estado, te sugiero que hagas una leve incisión en la parte más alta del solomillo .
Cuando esté finalizando (nunca antes) le añades la sal y algo de pimienta negra recien molida. Sirve recién sacado de la plancha.

La salsa Roquefort es tan sencilla como derretir un poco de mantequilla en tu sartén, machacar con un tenedor el queso que rehogarás en la mantequilla liquida para posteriormente añadir un vaso grande de nata líquida en el que desleirás todo lo anterior, moviendo constantemente a fuego lento

BERENJENAS RELLENAS

• Parte las berenjenas a lo largo, en dos trozos.
• Haz unos cortes en la parte superior, sazona, riega con aceite y mételas durante 15 minutos en un horno a 200ºC.
• Cuando estén hechas, vacía los interiores con una cuchara y reserva.
• Haz la bechamel en una cazuela pequeña con 3 cucharadas de aceite, añade la harina mezclando bien. Pon un poco de pimienta e incorpora la leche poco a poco sin dejar de remover.
• Pica la cebolla, el pimiento verde y los 2 dientes de ajo y échalos en una sartén con un poco de aceite. Echa sal. Cuando las verduras estén hechas, añade la carne de ternera picada y dórala.
• Echa la carne de berenjena picada, un poco de bechamel y mezcla bien.
• Rellena las berenjenas con esta mezcla.
• Parte en 4 rodajas un tomate y colócalas sobre cada berenjena.
• Cubre todo con la bechamel y gratina durante 2 minutos en el horno a 200ºC.
• Retíralas del horno y con una espátula coloca las berenjenas en una fuente y adorna con perejil.

PATATAS AL AJO CABAÑIL

Pela, lava y seca las patatas. Cortarlas en rodajas finas e introdúcelas en una sartén honda con bastante aceite de oliva que ya tendrán calentada a temperatura media, para que se cuezan lentamente.
Frie lentamente el conjunto hasta que las patatas estén blandas . Conviene remover con la espumadera frecuentemente.
En un mortero maja un diente de ajo,perejil,sal gorda,una cucharilla de cominos y unas hebras de azafrán. Cuando las patatas empiecen a dorar retira parte del aceite y añade el contenido del mortero que irás mezclando con las mismas a fuego lento durante al menos 5 minutos para que adquieran todo la mezcla de sabores hecha.
Como dice el maestro Herrera, cuando las saborees (y aprecies su exquisito sabor) recuerda quien te la contó.

COCIDO

Ponemos en remojo los garbanzos el día anterior.

Ponemos al fuego una olla. Introducimos los garbanzos, la carne de morcillo, el tocino y un pie de cerdo salados, un hueso de jamón, el chorizo, y un muslo de pollo al que le habrás retirado la piel. Incorpora la sal.
Mantén cociendo el tiempo que te indique tu olla (en una olla rápida bastará con 15 minutos, en una de barro media mañana).
Una vez cocido todo ponemos a punto de sal y colamos el caldo, para hacer la sopa en otro recipiente. Al empezar a hervir, añadimos fideos finos y dejamos hasta que esté a punto.
A la par habremos hecho una exquisita salsa de tomate, con algo de cebolla, laurel y un poquito de albahaca.
Es importante, en cualquier cocido, hacer un relleno como Dios manda: tomamos un trozo pequeño de morcillo, algo de tocino y chorizo. Picaremos todo ello finamente. Batimos un par de huevos y le incorporamos la carne y el resto de ingredientes que acabamos de picar, así como perejil, la sal y pan rayado en cantidad suficiente para que puedas moldear los rellenos. Añade una pizca de bicarbonato y remueve el conjunto. Con la ayuda de una cuchara haz una bola que moldearás con tus manos y luego aplastarás para freir en una sartén. Cuando estén fritos los cueces en caldo del cocido.
Finalmente cortamos la carne y el resto de las piezas con cuidado para no desmigarlos y servimos en una bandeja.
Servimos primero la sopa en una sopera; a continuación, servimos la carne en una bandeja y los garbanzos en otra. La salsa de tomate en una salsera. Puedes acompañar todo con una buena ensalada de lechuga.
Disfruta aunque es probable que esa noche no cenes.

CALAMARES RELLENOS

Freimos media cebolla picada con un poco de aceite. Cuando están haciéndose añadimos las aletas y las patas de unos calamares medianos (dos por persona). Dejamos que todo se fria y una vez que esté dorado lo retiramos del fuego e incorporamos un par de huevos duros picados y unas cuantas aceitunas verdes.

Con ello rellenaremos los calamares que cerramos con un palillo.
En la cazuela ponemos uin fondo de ajo, aceite, cebolla, tomate y perejil para hacer un sofrito al que agregaremos los calamares con sal y un vaso de vino blanco y otro de agua caliente.
Dejamos hervir el conjunto 2o minutos.
Acompañar con arroz blanco cocido.

CALDERILLO DE BEJAR

Se pica la cebolla, el pimiento y el tomate se refríe en el caldero con ¼ de litro de aceite. Se parte la carne en trozos y se junta con la anterior. Cuando está todo refrito se echa una cucharada de harina y otra de pimentón. Se tiene preparado un machado de ajo y perejil que se echará en este momento, junto con agua ( la cantidad necesaria hasta que se cubra la carne), laurel, un clavillo de guisar y palos de orégano. Se deja cocer durante 3/4 de hora. Mientras, se pelan las patatas se cortan. A los treinta minutos de cocción de la carne, se agregan las patatas, teniendo en cuenta que ha de estar todo junto, otros 25 minutos. Al terminar de cocer, se adorna con guisantes y pimiento morrón y listo para comer.

ARROZ, PATATAS Y BACALAO

El plato estrella de mi madre, cuya receta le robo de forma descarada.

Sencillo y delicioso.

Rehoga (para 4 personas) en un buen aceite de oliva, cebolla picada, una hoja de laurel, ajo y perejil majado en mortero, dos patatas, un par de vasos de arroz y unos trozos de bacalao seco previamente desalado.
Bien rehogado todo le añades pimentón y cubres con agua (un poco más del doble de arroz) hasta cubrirlo, añades la sal y pones a cocer sin tapa para que arroz no se quede blanda.
Le puedes incorporar al final un pimiento morrón cortado en tiras.

TOSTON CUCHIFRITO

Trocea el tostón (1/4 de kilo por persona) en trozos pequeños.
Déjalo al menos seis horas impregnado en un aliño de aceite de oliva, orégano y salsa Perrins. Sala convenientemente.
Frie en abundante aceite hasta que esté muy dorado.

POLLO AL CHILINDRON

Te propongo hacerlo con muslos y contramuslos, que te separará el
carnicero al tiempo que le quita la piel.
Sobre un buen aceite de oliva los añades a la olla, ya salpimentados,
con unos taquitos de jamón tierno y algo de tocino. Rehogas bien todo
ello hasta que el pollo esté doradito. Lo retiras y lo reservas.
En el aceite sobrante añades la cebolla y el ajo picados, trocear el
tomate y los pimientos rojos, quitando las semillas y los rabos. Haces,
así, una fritada con todo ello, rehogándolo sin prisas con la espumadera
unos cinco minutos.
A continuación, agregas el pollo con el jamón que habías reservado. Lo
pones a fuego lento, , revolviendo de vez en cuando para que no se
pegue durante media hora, aproximadamente, según el tamaño de los
trozos de pollo. A los veinte minutos de cocción, agregar un vasito de
vino blanco seco o un buen chorro de oloroso seco de jerez.
TRUCO: Cuando arranque la cocción le añades 8-10 almendras crudas muy machaditas
y te espesará el caldo dándole un sabor exquisito.

LENTEJAS GUISADAS

Previamente, la noche anterior, has debido dejar las lentejas en remojo, puñado y medio por persona.Cuece las lentejas, sin sal, acompañadas de media cebolla, unos dientes de ajo enteros, y un par de zanahorias, durante una hora y media a fuego suave.Cuando queden 20 minutos para finalizar la cocción, le añades unas capaduras de una buena longaniza aún tierna y le añades la sal. Retira el ajo y la cebolla.Frie un trocito de pan con un diente de ajo, majalos en el mortero y resérvalos.Sofrie media cebolla con un par de tomates medianos en la misma sartén, hasta que ligue el conjunto . Añádele una pizquita de pimentón e incorpora el conjunto a las lentejas, asi como el majado de pan y ajoanterior.Remueve un poco y deja cocer el conjunto diez minutos a fuego lento.
Truco: Si quieres ahorrarte el segundo plato, añade al mismo tiempo que el chorizo, un trocito de costilla de cerdo adobado y un par de lonchas de panceta.

CALAMARES EN SU TINTA

Delicioso y socorrido plato que ya aprendí hace muchos años  de la Maestra Ortega (Doña Simone). Cada vez que la hago me acuerdo de ella; es de esas recetas redondas  (siempre funciona).

Limpia los calamares y guarda las bolsitas de tinta en un tazón. En una cazuela (mejor de barro) ponga el aceite, las cebollas peladas y picadas menuditas y el diente de ajo también muy picadito, ponlo a calentar y deja que se refría a fuego suave durante diez minutos sin que llegue a tomar color. Añade entonces los calamares cortados en trozos (o enteros si fuesen más pequeños) y déjalos durante quince minutos, moviéndolos con ayuda de una cuchara de madera de vez en cuando.

Mientras machaca las ramitas de perejil y añádalas a la tinta.

Echa esto en la cazuela, así como la salsa de tomate y el vino, y deja que cueza todo junto unos diez minutos. Si la salsa quedase demasiado clara se puede espesar con  pan rallado. Se prueba y se rectifica de sal si fuese necesario. Se sirve en la misma fuente de barro y se puede y debe  acompañar con arroz blanco.

CROQUETAS HERRERA

Picar media cebolla y rehogar en un poquito de aceite. Picar un buen trozo de jamón y rehogar en el mismo aceite.
Incorporar al conjunto (para cinco personas) cuatro vasos grandes de leche -800 clt.- un poquito de pimienta, algo de nuez moscada y muy poca sal. Dejar hervir a fuego suave cinco minutos.
Retirar y verter en un recipiente alargado, que te permita trabajar con la Minipimer.
Añadir seis o siete cucharadas de harina y mezclar todo con la batidora durante un buen rato hasta que se pique el jamón y salga una masa compacta.
Añadir dos o tres cucharadas de aceite en una sartén, calentar y añadir la mezcla anterior.
Remover con una cuchara de madera constantemente hasta que el harina se dore y la masa quede espesa, suelta y homogenea.
Rebozar en pan rayado, huevo batido y nuevamente pan rayado, para freir en abundante aceite caliente.

POTAJE DE CUARESMA

La noche anterior a prepararlos, pon los garbanzos en remojo en agua templada con sal y un pellizco de bicarbonato. Desala el bacalao cambiando el agua tres o cuatro veces para que se desale.
Para preparar el guiso, lava los garbanzos que la noche anterior pusiste en remojo y ponlos en una olla con agua caliente, dos dientes de ajo, una hoja de laurel y una cebolla pelada. Déjalo cocer durante 15 minutos (en olla rápida) .
Mientras, en una sartén, pones el aceite a calentar, fríes media cebolla pelada y muy picada y añades el tomate cortado y sin las pepitas. Añade, además, un poco de pimentón sin dejar de remover. Pasa por un 'chino' y echa la salsa en la olla de los garbanzos.
Frie una loncha de pan y dos dientes de ajo y machaca en un mortero para incorpora también a la olla.
Finalmente añades el bacalao, las espinacas, un puñado de arroz y un par de huevos duros picados y pones al fuego suave (ya sin tapadera) el conjunto durante 18 minutos.

SOLOMILLO AL HOJALDRE

Compra un solomillo de cerdo entero que salarás y macearás durante un par de horas en aceite y un machado de ajo y perejil.
Coloca el solomillo sobre el hojaldre extendido. Encima de él pon varios tranchetes y un par de buenas lonchas gruesas de bacon ahumado .
Envuelve el conjunto con el hojaldre que cerrarás untando los bordes con yema de huevo batida.
Con la misma yema pintarás con un pincel la parte superior del hojaldre (justamente la que quedará expuesta a la acción de horno).
Pica un poco el hojaldre con un palillo y hornea durante 40 minutos a horno fuerte ( 220º).

TRUCO: Puedes acompañar con esta salsa de zanahorias: Rehoga una cebolla grande , añade unas zanahorias peladas y troceadas. Cubre todo con vino blanco y un vasito de vinagre. Añade la sal y un poco pimienta negra recien molida . Pon a cocer durante casi 40 minutos.
Finalmente tritura bien con la minipimer para que te quede una salsa fina.

GAMBAS AL AJILLO

Pela las gambas .

Calienta el aceite y fríe sin quemar los ajos en láminas y la guindilla troceada.

Después agrega las gambas, con cuidado de que no se monten unas sobre otras, sala y deja que se hagan a fuego medio durante unos minutos (hasta que se vayan enroscando y tomando color) sin darles la vuelta; se va moviendo de vez en cuando la sarten de forma circular para que se vayan bañando de la rica salsa.

Sirve y come calentitas.

Ah!, no se te olvide que el moje picantito y con sabor a ajo una gozada.

PIMIENTOS RELLENOS DE GAMBAS EN BECHAMEL

Rehoga, casi frie, las gambas en aceite de oliva a fuego medio. Retíralas y conserva el aceite necesario para hacer sobre ella (primero dorando el harina y luego añadiendo leche, sin dejar de mover hasta que ligue y el harina se dore) una besamel semiespesa , aunque bastante menos que la de las croquetas, para que nos entendamos.
A la besamel le añades la preceptiva sal, las ricas gambas y remueves un poquito para que asimile todo su sabor. Déjala enfriar.
Rellena cada pimiento DE PIQUILLO con una porción de besamel y gambas, pero no en su totalidad, ya que los deberás cerrar con un palillo, como cosiendo su boca con el mismo.

Reboza en harina y huevo los pimientos .

Un plato que encantará a tus invitados.

TRUCO: Valdría la pena que perdieras un ratito en hacer una salsa de tomate natural bien regada de albahaca, suficiente para que los pimientos den un breve hervor en ella.

CORDERO GUISADO

Rehogar, en un buen aceite de oliva, media cebolla y dos dientes (loncheados) de ajo, junto a una hermosa hoja de laurel.
Cuando este todo dorado, añadimos la paleta de cordero troceada, y rehogas el conjunto, al principio a fuego fuerte y enseguida a fuego medio, sin prisas, durante unos quince minutos, justamente hasta que el cordero te haya tomado un exquisito bronceado.
Le incorporas al conjunto un par de alcachofas (una vez peladas) y guisantes a voluntad más una segunda hoja de laurel.
Cubres casi el conjunto con vino blanco y lo tienes cociendo en cazuela a fuego lento un mínimo de 45 minutos (15 minutos si empleas la olla rápida).
Fries una buena ración de patatas en cuadraditos y cueces un par de huevos.

Añades al cordero, ya cocido, las patatas fritas y los huevos trocedos para que todo ello dé un hervor  de 5 minutos.

Plato delicios para los amantes del cordero que les recomiendo encarecidamente.

Un clásico en mi casa.

TORTILLA DE PATATA

Una proporción de ingredientes adecuada para una tortilla deliciosa es la siguiente:

• Cinco patatas.
• Dos cebolletas.
• Nueve huevos.

Pela, lava y seca las patatas. Cortarlas en rodajas finas e introdúcelas en una sartén honda con bastante aceite de oliva que ya tendrán calentada a temperatura media, para que se cuezan lentamente, muy lentamente.

Agrega un par de cebolletas cortadas finas y un calabacín muy loncheado (éste será precisamente el secreto de su fina textura) . Añade sal al gusto.

Frie , muy lentamente el conjunto hasta que las patatas estén blandas y empiecen ya a dorarse.

Conviene remover con la espumadera y cortar con la misma todo ello.
Escurre bien el aceite y se retira todo a una fuente amplia y honda.
Bate en un cuenco un mínimo de siete huevos -para una sartén grande- .
Agrega los huevos bien batidos, en la fuente donde reservaste las patatas y se mezcla bien todo.
Pon de nuevo la sartén con un poco del aceite escurrido y agrega toda la mezcla. Déjalo a fuego lento, hasta que veas que se hace y dora por abajo.
Da la vuelta a la tortilla sobre sí misma con la ayuda de una tapadera o plato liso amplio y la dejas resbalar por el otro lado en la sartén hasta que se cuaje despacio.
La tortilla debe quedar dorada por ambos lados.

BACALAO Y HUEVOS EN SALSA VERDE

Aunque no sea muy académico en esta receta, personalmente me gusta rebozar el bacalao antes en harina y huevo. (Pruebalo sin pasarl0 demasiado).
Nos metemos ya con la simple salsa verde, citando literalmente a Simone Ortega: En una cazuela ponga el aceite a calentar y cuando esté, eche el picado abundante de ajo y perejil y una hoja de laurel.
Le añadimos además un vaso de vino blanco, el zumo de medio limón y una cucharada de harina que rehogamos con el ajo y perejil a fuego más lento, para incorporarle seguidamente la sal y agua en la cantidad que calcules suficiente para cubrir el pescado. Mezclar bien el conjunto y dejar que dé un breve hervor para mezclar los sabores.
Incorporas el bacalao rebozado a una cazuela y lo cubres bien con la salsa verde anterior, dejándo cocer a fuego suave no más de un cuarto de hora, moviendo de vez en cuando la cazuela por las asas para que ligue mejor la salsa.

Cuando esté acabando la cocción, espolvorea con bien de perejil picadito.

TRUCO: Si se te presenta alguien a última hora a comer, incorporar al conjunto dos o tres huevos cocidos troceados. La mezcla es perfecta y en mi casa encanta.

PATATAS MENEADAS

Este plato es típico de la sierra salmantina y, para los que aún lo habéis probado, os invito a probarlo cuando llegue un día desapacible de este raro verano.
Esta es la secilla receta:
Frie bien unos cuantos filetes de panceta en poca aceite y reserva la grasa sobrante.
En una cazuela aparte pones patatas muy troceadas a cocer con sal, un chorrito de aceite y una hoja de laurel.
Cuando van estando ya cocidas (casi a la media hora), retiras algo de agua y coges una cuchara de palo largo (para no quemarte al removerlas ) y te dedicas a la tediosa pero necesaria tarea de remover (o menear, de ahí el nombre) las patatas en forma circular hasta que se vayan deshaciendo por completo , convirtiéndose en un informal puré que deberá quedar espesito.
En el aceite sobrante de freir la panceta, doras un par de dientes de ajo, que luego retirarás después de que hayan aportado su sabor y añades un poquiro de pimentón que, a fuego suave para que no se queme, vas mezclando con el aceite.
Añades el aceite a las patatas, así como abundante comino machado y remueves sin prisas el conjunto hasta que las patatas hayan asimilado el aceite , el pimentón y los cominos.
Apartas, en caliente, añadiendo en cada plato unos trozos de la panceta frita al inicio (que habrás recalentado en el microhondas).

TRUCO: Personalmente me gusta en este plato el pimentón picante, o al menos una mezcla de dulce y picante. Si además, acompañas, el plato con unas piparras (guindillas vascas en vinagre) la combinación será perfecta.

CORDERO ASADO

Colocar el cordero (personalmente prefiero la paletilla) frotada con manteca de cerdo. Espolvorear el cordero con sal gorda (un poquito de orégano fresco lo aromatiza bastante).

Agregar el agua y un vaso de buen vino blanco a la fuente.
Mantener la temperatura del horno a 150 grados para que el cordero se haga lentamente durante una hora. Al cabo de ese tiempo darle la vuelta, untar por el otro lado con manteca y dejarlo a 250 grados durante tres cuartos de hora hasta que se dore. Añadimos unas pocas cucharadas de agua con limón.

SOPA DE CEBOLLA

Aunque de origen francés, esta deliciosa sopa, que os recomiendo , vío la luz en LA COCINA DE MI CASA en el mes de diciembre de 2006. No os la perdais.

En una cazuela de barro echas un chorro de aceite de oliva suficiente para rehogar a fuego muy lento , hasta que queden transparentes, tres cebollas cortadas en finos aros (si las encuentras de las moradas mejor).
Le incorporas un buen caldo de carne -en su caso el socorrido Avecrem- y lo dejas hervir aproximadamente 20-30 minutos.
Le añades dos porciones de queso Enmental y dos de queso azul (imprecindible en esta receta) y remueves todo con paciencia, para que se deshaga el queso, con una chuchara de madera. Una vez deshecho y sin dejar de mover le incorporas dos huevos batidos.
Se añade sal y se prueba .
Se tuestan bien dos rebanadas de pan y se incorporan flotando en la sopa un minuto antes de servir.
Comer inmediatamente nada mas apartar, bien calentita.

POLLO EN PEPITORIA

Una de las grandes salsas de la cocina española, como para coger una barra recientita, ponerte un buen babero (sin rubor) y comenzar a navegar con los barquitos.

Esta es su receta, tan simple como deliciosa.

Trincha el pollo en trozos medianos (¿qué tal un muslo y su contramuslo por persona?) , pasa por harina los trozos y rehoga en el aceite caliente por tandas. Cuando estén bien doradas resérvalas en una cazuela. En este mismo aceite fríe la cebolla muy picada, un ramo de perejil, un diente de ajo entero y cuando esté bien dorado se echan unos cuantos piñones y se les da unas vueltas. Con ayuda de una espumadera se saca todo, se echa en el mortero con el azafrán, las almendras, el perejil y la sal y se machaca todo un poco. Se echa todo lo del mortero sobre el pollo y se cubre con caldo (o agua con una pastilla). Se deja hervir hasta que lel pollo esté tierno (una hora más o menos) con la cazuela tapada (15 minutos en una olla rápida).

En el momento de servir pica las claras y las yemas de dos huevos duros y, añádelas a la salsa, pero sin que ésta hierva ya. Puedes adornar la cazuela con triángulos de pan frito.